Pappardelle con ragú de jabalí

En la Toscana, el otoño es tiempo de caza y de vino nuevo, y de ahí nace el ragú de jabalí: la carne se marina en vino tinto y se guisa despacio con enebro y romero. Con unas pappardelle al huevo, anchas y rugosas, es el primer plato del domingo en la Maremma y en el Chianti.

Raciones: 4 personas · Preparación: 30 minutos · Cocción: 2 horas y 30 minutos · Dificultad: Media

Ingredientes

• Pappardelle al huevo: 400 g
• Carne de jabalí deshuesada: 600 g
• Vino tinto toscano: 400 ml
• Cebolla, zanahoria y apio: 1 de cada
• Concentrado de tomate: 1 cucharada
• Bayas de enebro y laurel: 5 bayas + 2 hojas
• Romero: 1 ramita
• Caldo de carne caliente: 300 ml
• Aceite de oliva virgen extra: 4 cucharadas
• Sal y pimienta negra: al gusto

Elaboración

1. Marina la carne. Corta el jabalí en dados de unos 1,5 cm y déjalo en la nevera toda la noche con la mitad del vino, el enebro machacado, el laurel y el romero.
2. Escurre y seca. Escurre la carne, desecha la marinada y sécala bien con papel de cocina: así se dorará en la cazuela en lugar de cocerse.
3. Prepara el sofrito. En una cazuela de fondo grueso calienta el aceite y pocha a fuego suave la cebolla, la zanahoria y el apio bien picados durante 8-10 minutos.
4. Dora el jabalí. Sube el fuego, añade la carne y dórala bien por todos los lados; después vierte el resto del vino y deja que se evapore.
5. Guisa el ragú. Disuelve el concentrado en un cucharón de caldo y añádelo. Salpimienta, tapa y cuece a fuego lento unas 2 horas y media, añadiendo más caldo cuando haga falta, hasta que la carne esté muy tierna.
6. Cuece la pasta. Cuece las pappardelle en abundante agua con sal (3-4 minutos si son frescas) y escúrrelas al dente, reservando un cucharón del agua de cocción.
7. Saltea y sirve. Saltea la pasta con el ragú durante un minuto, aligerando con un poco de agua de cocción, y sírvela enseguida bien caliente.

Los consejos del chef

• El ragú está aún más rico al día siguiente: prepáralo el sábado para la comida del domingo.
• Si el sabor del jabalí te parece demasiado intenso, alarga la marinada a 24 horas.
• Se congela muy bien en porciones, hasta 3 meses.

Valores nutricionales

• Energía: 685 kcal
• Proteínas: 48 g
• Hidratos de carbono: 74 g (de los cuales azúcares 5,2 g)
• Grasas: 19 g (de las cuales saturadas 4,2 g)
• Fibra: 4,4 g
• Sal: 2,2 g

Valores orientativos por ración (receta para 4 personas), estimados a partir de los ingredientes con tablas de composición de alimentos.

Foto: Luistxo · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons