Pappardelle al ragù di cinghiale

In Toscana l’autunno è tempo di caccia e di vino nuovo: il ragù di cinghiale nasce così, con la carne marinata nel rosso e cotta piano con ginepro e rosmarino. Con le pappardelle all’uovo, larghe e ruvide, è il primo della domenica in Maremma e nel Chianti.

Porzioni: 4 persone · Preparazione: 30 minuti · Cottura: 2 ore e 30 minuti · Difficoltà: Media

Ingredienti

• Pappardelle all’uovo: 400 g
• Polpa di cinghiale: 600 g
• Vino rosso toscano: 400 ml
• Cipolla, carota e sedano: 1 ciascuno
• Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
• Bacche di ginepro e alloro: 5 bacche + 2 foglie
• Rosmarino: 1 rametto
• Brodo di carne caldo: 300 ml
• Olio extravergine d’oliva: 4 cucchiai
• Sale e pepe nero: q.b.

Preparazione

1. Marinate la carne. Tagliate il cinghiale a cubetti di circa 1,5 cm e lasciatelo in frigorifero per una notte con metà del vino, il ginepro schiacciato, l’alloro e il rosmarino.
2. Scolate e asciugate. Scolate la carne, eliminate la marinata e asciugatela bene con carta da cucina: così in pentola rosolerà invece di lessarsi.
3. Preparate il soffritto. In una casseruola dal fondo spesso scaldate l’olio e fate appassire a fuoco dolce cipolla, carota e sedano tritati finemente per 8-10 minuti.
4. Rosolate il cinghiale. Alzate la fiamma, unite la carne e rosolatela bene su tutti i lati, poi sfumate con il vino rimasto e lasciatelo evaporare.
5. Cuocete il ragù. Sciogliete il concentrato in un mestolo di brodo e unitelo. Salate, pepate e cuocete coperto a fuoco basso per circa 2 ore e mezza, con altro brodo quando serve: la carne deve diventare tenerissima.
6. Lessate le pappardelle. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata (3-4 minuti se fresche) e scolatele al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
7. Mantecate e servite. Saltate la pasta nel ragù per un minuto, allungando con un po’ di acqua di cottura, e servite subito ben calda.

I consigli dello chef

• Il ragù è ancora più buono il giorno dopo: preparatelo il sabato per il pranzo della domenica.
• Se il sapore del cinghiale vi sembra troppo deciso, allungate la marinata a 24 ore.
• Si congela benissimo in porzioni, fino a 3 mesi.

Valori nutrizionali

• Energia: 685 kcal
• Proteine: 48 g
• Carboidrati: 74 g (di cui zuccheri 5,2 g)
• Grassi: 19 g (di cui saturi 4,2 g)
• Fibre: 4,4 g
• Sale: 2,2 g

Valori indicativi per porzione (ricetta per 4 persone), stimati dagli ingredienti con le tabelle di composizione degli alimenti.

Foto: Luistxo · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons